Tres cucharadas de puré de zapallo y el tenedor quieto sobre el plato: esa fue toda la cena esa noche, y ahí entendí que algo en mi manera de cocinarle al viejo andaba mal. Las prótesis ya no le calzaban, la fuerza para masticar se le había ido, y yo, que de nutrición para ancianos no sabía ni jota, pensaba que alcanzaba con hacerle un puré todos los días. La dieta blanda no es solo cuestión de que la comida esté blanda, che: tiene que sostenerlo, y esa noche el plato no sostenía nada.
Dieta blanda para ancianos: ¿todo junto o por separado?
Con la comida de los adultos mayores sin dientes hay más o menos dos caminos, y los probé los dos en esta cocina. Uno es licuar todo junto: el guiso, la carne, la verdura, todo a la licuadora y a comer. El otro es separar texturas y colores, aunque lleve más tiempo y más ollas sucias. Durante un buen tiempo usé el primero porque el laburo de cerrajero no me deja mucho margen, y no te voy a negar que el atajo tiene su lugar. Pero también tiene un costo que tardé en ver.
Antes de meterme con las recetas, una aclaración que no es menor: si notás que a tu viejo se le complica la deglución, que tose mucho al tragar o se le va la comida por otro lado, eso lo tiene que mirar el médico de cabecera, no un cuaderno de cocina como este.
El puré todo junto: rápido, pero a qué precio
Licuar todo junto es rápido, y en una noche brava, cuando el cuerpo no da para más, cumple. El problema aparece cuando se vuelve la única opción. Le hice un puré de hígado que salió gris, con un olor fuerte, y la cara que puso el viejo mirando el plato me dijo todo lo que tenía que saber: si la comida no entra por los ojos, no entra por ningún lado.
Esa semana até cabos con Estela Dávila, vecina de la cuadra y enfermera retirada. Le conté lo del puré gris, y ella, que distingue rápido cuándo hay que preocuparse en serio y cuándo es solo miedo mío, me dijo que una tos ocasional con un puré espeso no es motivo de pánico, pero que un plato que siempre es la misma pasta sin gracia, tarde o temprano, hace que el hambre se apague sola.
Separar texturas y colores, el camino que me funcionó
Separar texturas lleva más tiempo, no te voy a mentir. Pero cuando el zapallo asado queda bien naranja y la espinaca bien verde, cada una en su lugar del plato y no todo mezclado en una sola pasta, el viejo come más y se queja menos. Uso pimentón ahumado, comino y orégano fresco, cosas que le despiertan el apetito aunque no pueda masticar un bocado entero. Las cenas son las más bravas de resolver, y no siempre por lo que hay en el plato: a la caída de la tarde el humor le cambia distinto, algo que en salud geriátrica llaman síndrome del ocaso y que no tiene nada que ver con la receta de esa noche. La comida sigue siendo comida, no una papilla sin gracia, y eso, para un hombre que tiene sus recuerdos y sus gustos de toda la vida, importa más de lo que yo pensaba al principio.
Sumarle proteína sin que tenga que masticar
Ahí es donde entra la parte que más cuesta: que la comida rinda en nutrición para ancianos aunque el volumen que come sea poco. Cocino bien las lentejas o los garbanzos, los licuo con un poco de caldo y les rallo un huevo duro encima; el huevo se deshace solo y suma lo que la crema de legumbres no alcanza a dar. Un chorro generoso de aceite de oliva le agrego a casi todo lo que sale de esta cocina, y cuando quiero algo distinto, piso una palta bien madura y la mezclo con puré de batata. La carne roja es la más complicada: si la braseo bien despacio y después la proceso aparte con un poco de su propio jugo, sale como un paté suave que se come con cuchara y no con esfuerzo. Todo esto tiene que ver con la sarcopenia, esa pérdida de músculo en brazos y piernas que a los viejos que comen poco no los perdona; no soy médico ni pretendo explicarte la ciencia, pero en esta cocina aprendí que un plato lindo y sin proteína es solo comida de mentira.
El agua sola a veces le da miedo, como si tragarla fuera a atragantarlo, así que armo gelatinas con jugo de fruta natural o caldos caseros bien calientes. Entre eso y las comidas, toma bastante más de lo que tomaría si dependiera solo de las ganas de tener sed. La hora de comer quedó, además, como uno de los anclajes de la rutina diaria en esta casa, tan parte del cuidado en casa como el pastillero de las seis.
Una de estas mañanas lo sentí llegar solo hasta la cocina: las ruedas del andador chillando por el pasillo, sin mi mano cerca del codo como antes. No sé cuánto tuvo que ver la comida y cuánto el resto, pero desde que come mejor, aguanta más parado.
Cuándo conviene cada camino
Si tenés que resolver la cena en quince minutos porque el laburo te comió la tarde, licuar todo junto no es un pecado. Mejor eso que nada, y algunas noches acá en casa todavía se hace así. Pero si podés separar diez minutos más, texturas y colores por separado le devuelven algo de identidad al plato, y esa diferencia se nota en cuánto come y en la cara que pone. La regla que me quedó, después de más de un plato que terminó en la basura sin que él lo viera, es simple: para emergencias, todo junto; para el día a día, por separado.
Antes de sentarlo a comer hay que pensar también en cómo llega a la silla: la transferencia segura desde el sillón hasta la mesa es tan parte de la cena como lo que hay en el plato, aunque de eso casi nadie habla. Aparte de la comida, tuve que ocuparme de que no se golpeara yendo hasta ahí: saqué las alfombras sueltas del living y mejoré la luz, parte de las medidas de prevención de caídas que cualquier casa con un viejo adentro debería tener. Cuando entre el laburo, la cocina y todo lo demás no me daban las manos, ahí es cuando aparece la idea de pensar en contratar ayuda para el cuidado a domicilio, aunque yo todavía no di el paso.
Ser cuidador familiar te enseña que el hambre del otro y el cansancio propio andan pegados. Un lector de Rosario, Donato Azcona, dejó una vez un comentario largo debajo de una entrada sobre el pastillero: contó que cuidó a su papá durante años antes de que se fuera, y que nadie le avisó lo pesado que se pone el cansancio cuando se mete en la rutina sin pedir permiso. No lo dijo para quejarse ni para hacerlo bonito, lo dijo tal cual. La comida sola tampoco alcanza para sostener el cuerpo — un poco de ejercicio adaptado en silla, aunque sean movimientos cortos después de comer, ayuda a lo que el plato solo no puede. Si una noche sentís que ya no dan las manos, manejar el estrés del cuidador es tan parte de esto como cualquier receta que te pueda pasar.
Antes de apagar la luz de la cocina, paso por la puerta de su cuarto nomás para escuchar. El año pasado compré un intercomunicador inalámbrico pensando que me iba a resolver las noches, y resulta que se cortaba justo cada vez que llovía, que es cuando más lo necesitaba; terminó guardado en un cajón y volví a confiar en la puerta entreabierta y el oído. Algunas noches lo único que se escucha es el ruido sordo del colchón cuando él se acomoda solo para el otro lado, sin llamarme, y con eso me basta para irme a dormir tranquilo. No sé si estoy haciendo las cosas bien, no tengo título que lo certifique, pero cuando el viejo termina el plato entero y no me pregunta qué es lo que está comiendo, sé que esa noche, al menos, la cocina me salió más redonda que las anteriores.